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幾丁聚糖、甲殼素、殼聚糖有什么區別
幾丁聚糖（chitosan）是幾丁質經濃堿水脫去乙酰基后生成的水溶性產物，學名為（1，4）-2-氨基-2-脫氧-β-D-葡聚糖。產品為白色，略有珍珠光澤，呈半透明片狀固體。幾丁聚糖為陽離子聚合物，化學穩定性好，約185℃分解，無毒，不溶于水和堿液，可溶解于硫酸、有機酸（如1%醋酸溶液）及弱酸水溶液。溶于稀酸生成粘稠透明的幾丁聚糖鹽膠體溶液，此時溶液中的H+即與分子中的氨基結合，生成帶正電荷的高分子物質，可發生酰化、羧基化、羥基化、烷化、酯化（硫酸酯化）、醛亞胺化、疊氮化、成鹽、水解、螯和、氧化、氯化、枝接與交連等反應。
鑒別幾丁聚糖的兩個指標：
1、外觀2、脫乙酰度
1、外觀越白越好——幾丁聚糖由蟹殼加工而成，以優質海蟹為原料的幾丁聚糖是純白色的；另外，幾丁聚糖加工工藝中有需要除蛋白質，蛋白質去除不盡，顏色會偏黃，殘留的蛋白質可能導致過敏反應。
2、脫乙酰度——幾丁聚糖是甲殼質（甲殼素）脫乙酰基獲得的，脫乙酰度越高，幾丁聚糖的品質越好，一般建議選擇脫乙酰度90%以上的產品。
殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法國人Rouget首先得到殼聚糖后，這種天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優良性能被各行各業廣泛關注。
殼聚糖是甲殼素脫N-乙酰基的產物，一般而言，N-乙酰基脫去55%以上的就可稱之為殼聚糖，或者說，能在1%乙酸或1%鹽酸中溶解1%的脫乙酰甲殼素，這種脫乙酰甲殼素被稱之為殼聚糖。事實上，N-脫乙酰度為55%以上的甲殼素，就能在這種稀酸中溶解。作為工業品的殼聚糖，N-脫乙酰度在70%以上。N-脫乙酰度在55%~70%的是低脫乙酰度殼聚糖，70%~85%的是中脫乙酰度殼聚糖，85%~95%的是高脫乙酰度殼聚糖，95%~100%的是超高脫乙酰度殼聚糖。N-脫乙酰度100%的殼聚糖極難制備。甲殼素的每個糖基上，也許都有N-乙酰基，也許不一定都有N—乙酰基，凡是N—乙酰度在50%以下的，都被稱之為甲殼素，因為它肯定不溶于上述濃度的稀酸。
甲殼質又名甲殼素，殼多糖，幾丁質，是一種天然氨基多糖高分子物質，分子式為(C8H13NO5)N，分子量在一百萬左右，化學名稱為(1，4)聚-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，性質穩定，具有良好的生物可降解性和相容性，毒性極小(LD50 16g/kg)，且來源廣泛.它是自然界罕見的帶正電荷纖維結構化合物，不溶于水，在酸性水溶液中產生水合作用而逐漸溶脹形成球狀膠囊， pH增大時轉變為線形，同時粘度增大，可溶于濃鹽酸，硫酸，硝酸中，發生裂解，聚合度降低，如在濃鹽酸中加熱100攝氏度可分解為D-胺基葡糖，在濃硫酸中可產生磺酸酯化反應，得到肝素樣作用物質，與濃硝酸則產生硝化甲殼質.在稀堿中不溶，在濃堿(>40%氫氧化鈉或氫氧化鉀)中加熱可使分子中乙酰基脫去65%-95%.在氯仿，乙醇等不溶，可溶于濃HAC，甲酸，石酒酸等.不同原料和制備方法不同，產品理化性質(溶解度，分子量，乙酰基含量，比旋度，粘度)有一定差異.甲殼質在蝦，蟹，龍蝦甲殼中含量較高(約含10%-30%)，其為1000-2000個1，4連接-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡糖(C8H13NO5)N的直接聚合物，分子量100-200萬，N2含量6.3%-6.7%。
甲殼質在C2脫乙酰后，形成2-胺基-2-脫氧-D-葡糖聚合物，脫乙酰程度越高，功能性越好，但由于脫乙酰不能完全，通常所指殼聚糖實質上是甲殼質和殼聚糖的混合物，日本規定殼聚糖含殼聚糖應>85%。甲殼質在酸堿處理過程中，部分在1，4糖苷鍵發生斷裂，使聚合度降低，聚合度在2-7范圍(聚合度7-8的性能最佳)，殼聚糖有兩種異構體，平均分子量為12萬，是米黃至微紅松軟粉末，無臭味，含水量約為60%。可溶于稀HCL和HAC中，其10%的稀HAC溶液粘度為2000-3000CPS，紫外最大吸收峰為196MM，可溶于二元有機溶劑中(如:CH2CL2-TCA，CH2CLCH2CL-TCA等)。由于其分子中含有-NH2和伯，仲-OH多功能團，故可產生醚化，酯化，交聯，螯合等多種化學反應。
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