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營養學家、美食家和保健醫生經常提及兩個概念——紅肉和白肉，并建議大家多吃白肉，少吃紅肉，因為紅肉不利于健康。那么，紅肉和白肉有什么差別？它們對身體健康影響如何？本文將就此做些簡單的介紹。
紅肉和白肉都是不太明確的概念，都是營養學上對瘦肉的習慣性稱謂。紅肉一般指烹飪前肉質呈紅色的動物肌肉，哺乳動物的肉都是紅肉；而禽肉、水產、甲殼類等其他非哺乳動物的肉被稱為白肉。為了便于區分，美國農業部直接將畜肉稱為紅肉。
紅肉的紅色來自哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白，且含量的高低決定著顏色的深淺。當然，并非白肉就不含有肌紅蛋白，僅僅是肌紅蛋白含量偏少而已。檢測發現，禽肉的肌紅蛋白含量一般低于0.05%，而豬肉、牛肉和羊肉一般高于0.2%，甚至高達1%以上。
既然紅肉和白肉的區別主要是肌紅蛋白的含量差異，那么為什么營養學家說多吃紅肉不健康？目前的研究認為，相對于白肉，紅肉不利于健康的原因可能有三點：
1.紅肉含有更多飽和脂肪；
2.紅肉的膽固醇含量比白肉高；
3.紅肉中含有較多的乙酰肉堿（左旋肉堿）。
飽和脂肪酸的危害為大家熟知，權威機構也有推薦的飽和脂肪攝入量。那么紅肉的飽和脂肪含量比白肉高嗎？請看表1（主要參考2010年中國食物成份表）：
表1 常見肉制品蛋白、脂肪和膽固醇含量
飽和脂肪受熱分解以后，能產生芳香類物質，能促進食欲，所以中國很多美食都難以離開油脂，特別是飽和脂肪。飽和脂肪為非必需營養素，因為它廣泛存在于食物當中，所以平時難以避免。但從表1可以看到，其實紅肉和禽肉（魚肉除外）的飽和脂肪含量差異不大，如果不控制總攝入量，吃禽肉也會攝入大量飽和脂肪。魚肉的總脂肪含量也不低，甚至高于牛、羊和兔肉，但是魚肉的脂肪中80%都是不飽和脂肪，必需脂肪酸含量也很高；所以總體來講，攝入魚肉不用太擔心飽和脂肪過量的問題。但是也有例外，比如生活在熱帶的油魚常被當作鱘魚賣，但是油魚含有大量的不易被消化的蠟質，這樣的魚肉還是少吃為妙。
膽固醇的危害更是人盡皆知，對心血管的危害已經得到公認，但是紅肉和白肉中膽固醇含量差異并不大，雞腿膽固醇含量甚至是豬瘦肉的2倍；即便是公認健康的魚類（鯉魚），膽固醇含量都與豬瘦肉相當，所以說膽固醇高是紅肉危害健康的證據也并不充分。
左旋肉堿一般被當成健康營養素看待，特定人群需要量較大。比如嬰兒體內肉堿合成很少，只有成人的15-20%；為避免缺乏，早階段嬰兒配方奶粉中一般都會加左旋肉堿，而左旋肉堿還一度成為減肥者的福音。這里要著重說明的是，肉堿是人體重要的功能性物質，主要作用就是搬運脂肪酸進入線粒體進行氧化。因此憑借這個理論，很多人想當然地認為口服肉堿就能加快脂肪酸的氧化：每天補充肉堿，就能很快把脂肪減掉，所以風摩全球的左旋肉堿減肥法迷惑了很多人。缺乏肉堿，體內的脂肪氧化的確會受到影響，但加肉堿不能起到減肥作用。因為脂肪酸的氧化很復雜，受到很多物質的精確調控，肉堿僅僅是其中一員而已。猶如機場的安檢通道，即便增加100個蓋章的地勤人員，也不能加快安檢速度，還得一個一個來。
引起廣泛關注的肉堿有害的研究論文，由全美知名的俄亥俄克利夫蘭醫療中心Hazen博士于2013年發表在知名刊物《Nature Medicine》上：Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine,a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis。研究指出，紅肉含有更多的左旋肉堿，腸道微生物會將它分解，從而會代謝產生能導致動脈粥樣硬化的三甲胺-N-氧化物（TMAO）。這篇文章同樣被全球媒體廣泛轉載，引起了人們的關注。因為剛才已經提到，紅肉和白肉飽和脂肪和膽固醇差異并不大，這可能并不是紅肉不利于健康的原因，那么Hazen博士的這篇文章的確具有積極作用。而且檢測發現，紅肉的確比白肉含有更多的左旋肉堿（見表2）。不過這類報道還只是理論研究，要被全球的權威機構做為臨床或者膳食指導還需要更長的時間、更多的重復驗證。不過，指望通過服用左旋肉堿減肥的朋友們就需要慎重了，口服左旋肉堿不僅不能減肥，還可能帶來嚴重的健康風險。
表2 常見食物肉堿含量
數據來源：化學教育，2008年11期。
其實關于紅肉對健康的危害，已有的很多報道大都是相關性研究，缺乏直接的因果關系證據。其中著名的調查報告，來自哈佛大學公共衛生中心的An Pan等人于2012年發表在《Archives of Internal Medicine》的一篇跟蹤調查：Red Meat Consumption and Mortality（紅肉消費量和死亡率）。這個調查始于1980年，止于2008年，跨度長達28年。得出的結論是，進食紅肉和心血管疾病、癌癥死亡率的風險升高有一定關系。研究結果還顯示進食加工過的紅肉，死亡風險率更高。而健康的蛋白質來源（比如禽肉、魚肉、豆類、谷物類）具有明顯的好處，可降低慢性疾病的發病率及死亡率。
紅肉究竟有什么危害？這個問題目前還很難回答。其實任何一個食物都存在安全風險，比如我們常食用的花生、玉米等谷物豆類食物，很容易被黃曲霉污染，而黃曲霉素是一類致癌物。即便是常見的蔬菜，也或多或少含有毒素，比如茄子和變綠的土豆中的茄堿，四季豆中的皂素、植物凝集素，十字花科蔬菜（油菜類）中的氫氰酸，蠶豆（胡豆）中的巢菜堿苷，黃花菜中的秋水仙堿等等，都是很強的毒素；但只要加工得當，控制攝入量，都是相對安全的。而常吃的燒烤、火鍋，對健康的危害同樣巨大。其實，肉類在烹飪過程中，不論是紅肉還是白肉，烹飪不當或長期進食危害都很大。比如肉類過渡煎炸或者熏烤，都會產生雜環胺或多環芳烴這些很強的致癌物，這些膳食元素在我們的生活中非常普遍。
對于現在科研機構發表的研究型論文或者調查報告，我們不需要緊張，也無需背上承重的包袱。因為這類研究很多都是相關性研究，因果關系還有待深入探討；即便因果關系成立，也要考慮攝入劑量的問題。比如我們從圖1可以看出，中國的肉類人均消費量比美國低很多，即便是最近的2013年，我們的人均肉類消費量也不及美國1960年的水平。而美國的肉類烹飪習慣比我們單一得多，以深加工、煙熏、煎烤炸為主，而這類烹飪習慣帶來的健康風險，可能比肉堿要大得多。
（圖1 近50年中美兩國人均肉類消費量對比）
正因為導致某種疾病的因素有很多，特別是營養代謝性疾病，很多都是多因素的綜合結果；因此任何膳食都可能帶來健康風險，我們最好聽從權威機構的綜合評估和推薦，而不要杞人憂天、庸人自擾。正如科普作家方舟子所說：“怎么發現吃某種東西是導致某種疾病的因素呢？最可信的方法是做臨床對照試驗，比較吃某種東西的人和不吃某種東西的人的發病率。但是這種方法只適用于測試藥物，很難用于測試食物，尤其是需要長期測試才能出現后果的食物，因為很難長期控制受試對象的飲食。另一種研究方法是做流行病學調查，調查患病者飲食情況，但是這種研究方法有一個缺陷，它只能說明某種膳食與疾病風險的增加存在相關性，卻不能證明某膳食就是致病的因素。”（《吃辣椒會不會有害健康？》）
生物統計上有一個統計方法叫通徑分析，就是通過對若干原因進行分析，得出眾多原因對結果的直接或者間接作用，以原因對結果的決定系數大小來排序，最后確定導致結果的原因的重要程度。實際上，膳食對健康的影響用此類方法進行統計分析可能更有意義。
再借用方舟子的一句話，要美食還是要健康，有時并不是那么容易權衡的。
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