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食物蛋白質消化率
食物蛋白質消化率是反映食物蛋白質在消化道內被分解和吸收的程度的一項指標。是指在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數，是評價食物蛋白質營養價值的生物學方法之一。一般采用動物或人體實驗測定，根據是否考慮內源糞代謝氮因素,可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。
一、蛋白質表觀消化率：
即不計內源糞氮的蛋白質消化率。通常以動物或人體為實驗對象,在實驗期內，測定實驗對象攝入的食物氮（攝入氮）和從糞便中排出的氮（糞氮)，然后按下式計算:
蛋白質（N)表觀消化率（%)=(I-F)/I ×100
式中I代表攝入氮,F代表糞氮
二、蛋白質真消化率：
考慮糞代謝時的消化率。糞中排出的氮實際上有兩個來源。一是來自未被消化吸收的食物蛋白質;二是來自脫落的腸黏膜細胞以及腸道細菌等所含的氮。通常以動物或人體為實驗對象,首先設置無氮膳食期,即在實驗期內給予無氮膳食,并收集無氮膳食期內的糞便,測定氮含量,無氮膳食期內的糞氮即糞代謝氮。成人24小時內糞代謝氮一般為0.9~1.2g;然后再設置被測食物蛋白質實驗期,實驗期內攝取被測食物，再分別測定攝入氮和糞氮。從被測食物蛋白質實驗期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝入食物蛋白質中真正未被消化吸收的部分,故稱蛋白質(N)真消化率。計算公式如下:
蛋白質真消化率（%) =[I -(F-Fk)]/I×100
式中I代表攝入氮,F代表糞氮,Fk代表糞代謝氮
由于糞代謝氮測定十分繁瑣,且難以準確測定,所以在實際工作中常不考慮糞代謝氮,特別是當膳食中的膳食纖維含量很少時，可不必計算FK;當膳食中含有多量膳食纖維時,成年男子的N值,可按每天12mgN/kg體重計算。
食物蛋白質消化率受到蛋白質性質、膳食纖維、多類類物質和酶反應等因素影響。一般來說，動物性食物的消化率高于植物性食物。如雞蛋、牛奶蛋白質的消化率分別為97%、95%,而玉米和大米蛋白質的消化率分別為85%和88%。
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