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維生素A的全面介紹，維生素的功能與作用
維生素A又叫視黃醇(retinol)。維生素A末端的—CH20H在體內氧化后成為—CHO,稱為視黃醛(retinal)，或進一步氧化成—CO0H,即視黃酸(retinoic acid)。視黃酸是維生素A在體內吸收代謝后最具有生物活性的產物，維生素A的許多生理功能實際上是通過視黃酸的形式發生作用的。植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來源。胡蘿卜素中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素,在人類腸道中的吸收利用率,大約為維生素A的六分之一,其他胡蘿卜素的吸收率更低。
一、維生素A的理化性質與體內分布
維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環境中比較穩定，一般烹調和加工過程中不會被破壞。但是維生素A極易氧化，特別在高溫條件下，紫外線照射可以加快這種氧化破壞。因此，維生素A或含有維生素A的食物應避光，在低溫下保存,如能在保存的容器中充氮以隔絕氧氣，則保存效果更好。食物中如含有磷脂、維生素E、維生素C和其他抗氧化劑時,其中的視黃醇和胡蘿卜素較為穩定。食物中共存的脂肪酸腐敗時可致其嚴重破壞。維生素A在體內主要儲存于肝臟中，約占總量的90% ~95%，少量儲存于脂肪組織。
二、維生素A缺乏對身體的危害：
維生素A在人體的代謝功能中有非常重要的作用，因此，當膳食中維生素A攝入不足,膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致維生素A不足或缺乏，而影響很多生理功能甚至引起病理變化。
三、維生素A的功能與作用：
1、維持皮膚黏膜層的完整性
維生素A對上皮細胞的細胞膜起穩定作用，維持上皮細胞的形態完整和功能健全。因此，維生素A缺乏的初期有上皮組織的干燥,繼而使正常的柱狀上皮細胞轉變為角狀的復層鱗狀上皮,形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織。最早受影響的是眼睛的結膜和角膜，表現為結膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔,以及淚腺分泌減少。皮膚改變則為毛囊角化,皮脂腺、汗腺萎縮。消化道表現為舌味蕾上皮角化,腸道黏膜分泌減少，食欲減退等。呼吸道黏膜上皮萎縮、干燥,纖毛減少，抗病能力減退。消化道和呼吸道感染性疾病的危險性提高，且感染常遷延不愈。泌尿和生殖系統的上皮細胞也同樣改變,影響其功能。
2、構成視覺細胞內的感光物質
視網膜上對暗光敏感的桿狀細胞含有感光物質視紫紅質,是11-順式視黃醛與視蛋白結合而成,為暗視覺的必需物質。經光照漂白后,11-順式視黃醛轉變為全反式視黃醛并與視蛋白分離。此過程產生電能刺激視神經形成視覺。全反式視黃醛經還原為全反式視黃醇,再經過酶的作用重新轉化為11-順式視黃醛,在暗光下11-順式視黃醛與視蛋白結合,再次形成視紫紅質，因而維持著視覺功能。在此過程中,有部分視黃醛變成視黃醇被排泄,所以必須不斷地補充維生素A，才能維持視紫紅質的合成和整個暗光視覺過程。缺乏維生素A時可降低眼暗適應能力,嚴重時可致夜盲。
3、促進生長發育和維護生殖功能
維生素A參與細胞的RNA、DNA 的合成，對細胞的分化、組織更新有一定影響。參與軟骨內成骨，缺乏時長骨形成和牙齒發育均受影響。維生素A缺乏時還會導致男性睪丸萎縮，精子數量減少、活力下降,也可影響胎盤發育。
4、維持和促進免疫功能
維生素A對許多細胞功能活動的維持和促進作用,是通過其在細胞核內的特異性受體——視黃酸受體實現的。對基因的調控結果可以提高免疫細胞產生抗體的能力，也可以促進細胞免疫的功能，以及促進T淋巴細胞產生某些淋巴因子。維生素A缺乏時，免疫細胞內視黃酸受體的表達相應下降，因此影響機體的免疫功能。
四、維生素A的吸收
維生素A與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入多少相關。胡蘿卜素的吸收部位在小腸,小腸細胞內含有胡萌卜素雙氧化酶,在其作用下進入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。維生素A則為主動吸收,需要能量,吸收速率比胡蘿卜素快7～30倍。
食物中的維生素A或胡蘿卜素在小腸經胰液或小腸細胞刷狀緣中的視黃酯水解酶、分解為游離狀后進入小腸細胞,再在微粒體中合成維生素A棕櫚酸酯。胡蘿卜素或維生素A在小腸細胞中轉化成棕櫚酸酯,與乳糜微粒結合通過淋巴系統進入血液循環,然后轉運到肝臟儲存。營養良好者肝中可儲存維生素A總量的90%以上，腎臟中的儲存量約為肝臟的1%,眼色素上皮也儲存維生素A。維生素A在體內氧化后轉變為視黃酸，視黃酸是維生素A在體內發生多種生物作用的重要活性形式,進人細胞的視黃酸與視黃酸結合蛋白結合后，可以進一步與特異性核內受體結合,并介導細胞的生物活性。
五、富含維生素A的食物
維生素A在動物性食物（按每100g計算)，如動物內臟（豬肝4972ug、雞肝10414ug)、蛋類（雞蛋310ug)、乳類（牛奶24ug)中含量豐富，但在不發達地區人群往往主要依靠植物來源的胡蘿卜素。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量（按每100g計算)較高，如西蘭花（7210ug)、胡蘿卜( 4010ug)、菠菜（2920ug)、莧菜(2110ug)、生菜（1790ug)、油菜（620ug)、荷蘭豆 (480ug）等，水果中以芒果(8050ug)、橘子(1660ug)、枇杷（700ug）等含量比較豐富。
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