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氨基酸模式及限制氨基酸
什么是氨基酸模式？
氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式。
限制氨基酸：
人體所需蛋白質來源于多種食物，凡蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式較接近,從而所含的必需氨基酸在體內的利用率就較高，因此被稱為優質蛋白質。其中雞蛋蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質營養價值時常作為參考蛋白質(reference protein)。
而食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用而使蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸（limiting amino acid)，即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中,含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。植物蛋白質中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養價值也相對較低。
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