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湯水有什么營(yíng)養(yǎng)？
作者：盧春麗
感冒了就要喝雞湯增強(qiáng)抵抗力，生病住院、術(shù)后體虛的病人就要多喝湯水補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，以及骨頭湯補(bǔ)鈣等等，這些說(shuō)法在民間流傳甚廣；尤其南方人鐘愛(ài)煲湯喝，他們確信湯水營(yíng)養(yǎng)豐富，認(rèn)為沒(méi)有好菜可以，沒(méi)有好湯不行，有些地方還有“不會(huì)吃的吃肉，會(huì)吃的喝湯”的說(shuō)法。從營(yíng)養(yǎng)角度而言真是如此嗎？答案是否定的，可能會(huì)讓很多人失望了：湯水并沒(méi)有人們想象或是希望的那么高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在這里，我們就來(lái)聊聊幾個(gè)與湯水有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。
我們不推薦靠喝湯來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，主要是因?yàn)闇锝^大部分都是水，肉湯里雖然有一些鉀、水溶性維生素、可溶性含氮物和可溶性蛋白質(zhì)，但絕大部分蛋白質(zhì)、鐵等成分還是在肉里。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶于水的量非常少，就算煲湯的時(shí)間再長(zhǎng)，95%以上的蛋白質(zhì)還是在肉渣里。所以，湯水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，湯渣比湯水其實(shí)更有營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于蛋白質(zhì)缺乏或是需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人，喝湯棄渣無(wú)疑是撿了芝麻丟了西瓜。
喝湯更多是補(bǔ)充水分、享受美味和滿足口感。湯水的美味來(lái)自肉制品中游離氨基酸、核苷酸和低聚肽，這些都是重要的鮮味和甜味的呈味物質(zhì)。也因此，湯水還有促進(jìn)消化液分泌、增進(jìn)食欲的用途，喝湯后若能增加進(jìn)食量，才有可能達(dá)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的效果。而對(duì)于胃腸功能減弱、進(jìn)食量明顯不足的病人而言，建議更應(yīng)該選擇正規(guī)的腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑來(lái)補(bǔ)充經(jīng)口營(yíng)養(yǎng)，它們能量密度高、營(yíng)養(yǎng)成分齊全且比較均衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可是比湯水高得多了。
此外還要注意的是，并非人人都適合喝湯，如高尿酸血癥、痛風(fēng)者就應(yīng)避免喝濃肉湯。因?yàn)楹ｕr、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤會(huì)有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤會(huì)增加尿酸生成、加重病情，故一般建議此類患者宜吃肉棄湯，或是焯水后再烹調(diào)肉類。
另外說(shuō)到廣為流傳的骨頭湯補(bǔ)鈣的問(wèn)題，該說(shuō)法不正確。雖然骨頭里有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石的結(jié)晶存在，它是不溶于水的，也很難溶解到湯里。據(jù)研究，無(wú)論何種加工方式，不同來(lái)源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，不超過(guò)4毫克/100毫升，明顯低于牛奶的含鈣濃度(約80～120毫克/100毫升)，由此可見(jiàn)鈣含量10杯骨頭湯仍比不上1杯牛奶，換言之鈣含量也才是牛奶幾十分之一。按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日鈣攝入量800毫克，如果都要靠骨頭湯來(lái)補(bǔ)鈣的話，得要喝上二十升湯水！因此，用骨頭湯（加醋或不加醋）補(bǔ)鈣都不能作為一種良好的補(bǔ)鈣途徑。
再說(shuō)到一些愛(ài)美人士想通過(guò)喝湯減肥的問(wèn)題，我們認(rèn)為：減肥是可以借助喝湯增加飽腹感，從而減少食物的攝入量以減少能量；但要注意選擇清淡少油的湯水，喝湯前去浮油，少喝乳白濃湯（這是湯中分散的細(xì)微脂肪液滴被蛋白質(zhì)包裹，在散射的光線下就會(huì)呈現(xiàn)出白色，通常白色越濃說(shuō)明脂肪越多）；并需提早在餐前半小時(shí)左右喝湯才可能有減肥效果。但飯后在飽腹情況下再喝湯不僅不會(huì)有減肥效果，還有可能增肥。當(dāng)然，減少總熱量的攝入，以及配合適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，這才是減肥的王道。
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