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好消息 :
豆腐雖好，可不要多吃喲！
傳統(tǒng)豆腐是用黃豆加水磨成漿，煮沸后加入凝固劑，然后壓膜制成。
首先浸泡大豆。浸泡時(shí)間為冬季12個(gè)小時(shí)，夏季6~7個(gè)小時(shí)。接下來是磨漿。磨漿機(jī)直接將豆?jié){和豆渣分離。緊接著是燒漿，就是將磨出的生豆?jié){煮沸。然后，將煮沸的豆?jié){冷卻，當(dāng)溫度降下來的時(shí)候，開始點(diǎn)漿（向豆?jié){中加入適量的石膏等）。點(diǎn)漿約10分鐘后，豆?jié){就變成豆腐腦。將豆腐腦包進(jìn)紗布，放進(jìn)模具進(jìn)行擠壓。之后，經(jīng)高溫消毒、包裝，豆腐就可以出廠了。
豆腐有南豆腐和北豆腐之分。用石膏點(diǎn)的豆腐是南豆腐，又稱嫩豆腐，其蛋白質(zhì)含量在5%以上，含鈣量較高，每100g含量為164mg。可以拌、炒、燴、汆、燒及做羹等。
北豆腐又稱老豆腐，一般以鹵水點(diǎn)制而成，其硬度較大，蛋白質(zhì)含量為12.2%。因鹵水主要成分為氯化鈣和氯化鎂，有點(diǎn)苦味，鈣、鎂含量較高。可煎、炒、炸、做餡等。
無論是凍豆腐還是新鮮豆腐，都富含大豆蛋白、大豆異黃酮、大豆磷脂、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。在凍豆腐沒有化凍前或稍稍化凍時(shí)入鍋，就可以防止?fàn)I養(yǎng)素流失。
內(nèi)酯豆腐是用葡萄糖酸內(nèi)酯點(diǎn)漿制成的。用它點(diǎn)出的豆腐更加細(xì)嫩，味道更好。內(nèi)酯豆腐與其他大豆制品一樣，含有不飽和脂肪酸、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等，這些成分可降低冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化和乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。內(nèi)酯豆腐水分含量較高，營養(yǎng)成分都被稀釋，蛋白質(zhì)含量僅為5%。因?yàn)闆]有加入石膏和鹵水，鈣含量更低，每100g含量僅為17mg。
除了南北豆腐，在市場(chǎng)上，我們還經(jīng)常能見到日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等各種豆腐。實(shí)際上，這些產(chǎn)品并非真正的豆腐，只不過是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些產(chǎn)品的制作原料中并沒有豆腐中的豆。因此，它們的營養(yǎng)價(jià)值自不能等同。制作不用大豆的豆腐也是根據(jù)了蛋白質(zhì)膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體，用發(fā)酵的方法制成的酸奶就像豆腐腦，擠出水分可以制成奶豆腐。還有用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的雞蛋豆腐（市場(chǎng)上的日本豆腐大多就是雞蛋豆腐）。雖然營養(yǎng)價(jià)值和真正的豆腐不同，但是這并不意味著營養(yǎng)就一定沒有豆腐高，只是在選擇的時(shí)候要根據(jù)營養(yǎng)需要確定食用品種。
豆腐雖好，也應(yīng)定量食用。按中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦建議，一天豆腐食用量2兩左右比較合適。
長期過量食用豆腐，會(huì)增加腎臟的排泄負(fù)擔(dān)。豆腐里含有的皂苷可促進(jìn)人體對(duì)碘的排泄，長期過量食用，易引起體內(nèi)碘的流失。豆腐中嘌呤含量較高，高尿酸血癥和痛風(fēng)患者更不能多吃。豆腐中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，食用過量，還會(huì)引起消化不良，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。所以豆腐燉海帶可避免碘缺乏，豆腐與蘿卜同煮可避免消化不良。
豆腐燉魚，營養(yǎng)更加豐富。一方面豆腐和魚搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，使蛋白質(zhì)的組成更加合理，營養(yǎng)價(jià)值更高。另一方面，豆腐含鈣豐富，而魚含維生素D較高，這種組合更利于鈣的吸收。
小蔥拌豆腐合適嗎？沒有問題。但如果同餐同時(shí)又吃很多含草酸豐富的其他蔬菜，如菠菜，則建議要控制菠菜的食量。同時(shí)最好將菠菜用開水焯一下，去掉大部分草酸后再食用。大量的草酸與豆腐中的鈣結(jié)合成草酸鈣，阻礙鈣的吸收，長期如此，還會(huì)增加患結(jié)石癥的風(fēng)險(xiǎn)。
豆腐放時(shí)間長了之后很容易變粘變酸，影響口感。只要把豆腐放在鹽水中煮開，放涼后連水一起放在保鮮盒里再放進(jìn)冰箱，則至少可以存放一個(gè)星期不變質(zhì)。
鮮豆腐可以冷藏保存，真空包裝的豆腐一旦包裝被打開就必須保存好，可將之放入水中，然后用密封盒裝好放在冰箱里。每隔兩天換水的話，可以保存一周。冷藏后的豆腐更有彈性，顏色泛黃。烹飪前應(yīng)在冰箱內(nèi)解凍，從而盡可能少地改變其質(zhì)地并防止滋生細(xì)菌。
（來源：健康報(bào)）
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