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肽（Peptide）是指分子結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類化合物，是由20種天然氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的，從二肽到復(fù)雜的線性或環(huán)形結(jié)構(gòu)的多肽的總稱。每一種肽都具有獨(dú)特的組成結(jié)構(gòu)，不同肽的組成結(jié)構(gòu)決定了其功能。肽在生物體內(nèi)的含量是很微量的，但卻具有顯著的生理活性。其中可調(diào)節(jié)生物體生理功能的肽稱為功能肽（functional peptide）或生物活性肽(biologicallyactive或biopeptide)。20世紀(jì)初，化學(xué)合成二肽的成功，標(biāo)志著肽科學(xué)的誕生。
——摘自《肽營(yíng)養(yǎng)學(xué)》
肽在人體的作用原理
傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，蛋白質(zhì)是具有高度特異性的大分子，不易吸收，進(jìn)入機(jī)體后，在消化道一系列酶的作用下，依次被分解為多肽、寡肽，最終分解為游離氨基酸。機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收只能以游離氨基酸的形式進(jìn)行。
大量的事實(shí)證明，蛋白質(zhì)不是僅以氨基酸形式吸收，而更多以肽的形式吸收。一般認(rèn)為二肽、三肽被吸收攝入腸細(xì)胞后，被肽酶水解以游離氨基酸的形式進(jìn)入血液循環(huán)，但近年的生理和藥理試驗(yàn)證實(shí)，在某些情況下完整的肽能夠通過腸粘膜的肽載體進(jìn)入循環(huán)。
進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，人體攝入的蛋白質(zhì)經(jīng)消化道中的酶作用后，大多是以寡肽的形式被消化吸收的，以游離氨基酸形式吸收的比例很小。
而且，機(jī)體對(duì)寡肽的吸收和代謝速度比對(duì)游離氨基酸快。這主要是因?yàn)楣央呐c游離氨基酸在體內(nèi)有不同的輸送體系。其中，轉(zhuǎn)運(yùn)寡肽的是H+依賴性載體，這與氨基酸通過Na+依賴性載體介導(dǎo)在小腸粘膜吸收是不同的，二者并不存在競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。
寡肽類物質(zhì)在腸道有多種吸收途徑，部分寡肽在小腸吸收后，經(jīng)胞漿肽酶水解為氨基酸并經(jīng)側(cè)基底膜載體的介導(dǎo)進(jìn)入細(xì)胞間質(zhì)及血液循環(huán)，一些寡肽被吸收后可直接進(jìn)入血液。部分分子量較大的多肽也能以完整的形式經(jīng)跨細(xì)胞膜途徑、旁細(xì)胞途徑、M細(xì)胞途徑、肽載體等被腸道吸收并在體內(nèi)產(chǎn)生生物學(xué)效應(yīng)。
此外，肽在機(jī)體腸道細(xì)胞中還存在許多獨(dú)立的肽酶反應(yīng)，加上肽的滲透壓力比氨基酸小，這就使得一些寡肽能以完整的形式被機(jī)體吸收進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，并被組織利用。1996年隨著寡肽的Ⅰ型和Ⅱ型載體分別克隆成功，寡肽能被完整吸收的觀點(diǎn)才逐漸為人們所接受。
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在肽形式下極具活性，小分子的二肽和三肽具有比單一氨基酸更易吸收的特點(diǎn)。它們可不經(jīng)消化被人體直接吸收，吸收率提高2-2.5倍。外源性肽在消化道內(nèi)直接進(jìn)入血液只需幾分鐘至十幾分鐘的時(shí)間就可完成，它的吸收利用程度幾乎可達(dá)到100%。這表明肽的生物效價(jià)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比游離氨基酸要高。而且肽在微量狀態(tài)下，就能發(fā)揮強(qiáng)大的生理活性。一些具有調(diào)節(jié)功能的肽的半衰期很短，不會(huì)在體內(nèi)蓄積。可謂“量小作用大”。
蛋白質(zhì)以肽的形式被吸收，既避免了氨基酸之間吸收的競(jìng)爭(zhēng)，又能減少高滲透壓對(duì)人體產(chǎn)生的不良影響。因此，以肽的形式為機(jī)體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有利于盡快發(fā)揮肽的功能效應(yīng)。肽的生物效價(jià)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比游離氨基酸要高。因此，肽營(yíng)養(yǎng)已成為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)研究的新熱點(diǎn)，以小分子肽或寡肽制作口服型保健食品具有科學(xué)的依據(jù)。
肽在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的作用
1、提高食物氨基酸的利用率，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成
研究發(fā)現(xiàn)，大鼠肌細(xì)胞、牛乳腺表皮細(xì)胞以及羊肌源性衛(wèi)星細(xì)胞均能有效地利用含蛋氨酸的寡肽，作為氨基酸的來源，用于合成蛋白質(zhì)和細(xì)胞增殖。肝臟、腎臟、皮膚和其他組織也能完整地利用寡肽，當(dāng)以寡肽形式作為氮源時(shí)，生物利用率高于單純氨基酸或完整的蛋白質(zhì)。
2、提高礦物質(zhì)利用率
據(jù)研究報(bào)道，在蛋雞飼料中添加寡肽后，雞血漿中鐵離子、鋅離子的含量顯著高于對(duì)照組，同時(shí)蛋殼強(qiáng)度提高。鐵可以和寡肽形成配合物，促進(jìn)鐵的吸收和利用，非血紅素鐵與寡肽結(jié)合后能達(dá)到特定的靶組織/靶器官，又能自由地通過成熟的胎盤，相當(dāng)于血紅素鐵的作用。
3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育
有研究發(fā)現(xiàn)，嬰幼兒時(shí)期膳食中合理添加寡肽類成分，不僅有助于嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，而且還有助于預(yù)防成年期慢性病的發(fā)生。
4、阻礙脂肪吸收
有研究發(fā)現(xiàn)，膳食中的某些寡肽類成分能夠有效地阻止脂肪的吸收，并且能促進(jìn)脂肪的代謝。
5、降低腸道疾病的發(fā)生率
還有研究報(bào)道，某些寡肽能促進(jìn)消化酶的分泌，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低腸道疾病的發(fā)生率。
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